Kuchnia chińska: 8 kulinarnych regionów i 1000 lat historii

Kuchnia chińska to więcej niż tylko dumplings czy mapo tofu. To żywa filozofia, która łączy pięć smaków z Yiyin, tradycyjne techniki gotowania na parze z nowoczesnymi fuzjami. Dowiedz się, jak Święto Smoczych Łodzi wpłynęło na kształt zongzi, czy dlaczego kuchnia kantońska stała się synonimem delikatesów. Poznaj wszystkie sekrety.

Ewolucja smaków

Kuchnia chińska ma bogatą i złożoną historię, sięgającą tysięcy lat wstecz. Jej rozwój był silnie wpływany przez dynastie, handel i geografię. Dynastia Shang, która panowała od około 1600 do 1046 p.n.e., była pierwszym znanym okresem, w którym zaczęto rozwijać podstawy chińskiej kuchni. W tym czasie pojawiły się pięć podstawowych smaków związanych z Yiyin, które miały ogromne znaczenie w kształtowaniu chińskiej filozofii kulinarnej.

W dynastii Zhou (1046–256 p.n.e.), kuchnia chińska ewoluowała dalej, a „Osiem Skarbów” stało się symbolem dobrobytu i szczęścia. Każda następna dynastia, w tym Han, Wei, Południowa i Północna, wprowadzała nowe smaki i techniki kulinarne. Dynastia Han (202 p.n.e.–220 n.e.) była okresem, w którym makarony z pszenicy stały się podstawą w północnych Chinach.

Dynastia Tang (618–907 n.e.) była złotym okresem dla kuchni chińskiej. Rozkwit handlu wzdłuż Szlaku Jedwabnego sprowadził do Chin egzotyczne przyprawy i herbaty, co znacznie wzbogaciło chińską kuchnię. Dynastia Song (960–1279 n.e.) przyniosła zaawansowane techniki kulinarne, prowadząc do rozwoju wyrafinowanych potraw. W tym okresie powstało wiele nowych dań, które charakteryzowały się kolorami i smakami.

Późniejsze dynastie, takie jak Ming i Qing, wprowadziły nowe składniki z Nowego Świata, jak chilli, orzeszki ziemne i bataty, które stały się integralną częścią kuchni chińskiej. Dynastia Qing była okresem, w którym kuchnia chińska zaczęła być wpływana przez kuchnię zachodnią, co doprowadziło do powstania nowych fuzji smakowych.

Po utworzeniu Chińskiej Republiki Ludowej, tradycyjne potrawy z całego kraju zyskały na popularności, a od lat 70. XX wieku nastąpił renesans tradycyjnej kuchni. Współcześnie można zaobserwować trend naśladownictwa potraw z dynastii Tang i Song, a także potraw konfucjańskich i Honglou.

Osiem regionów kulinarnych Chin

Chiny są domem dla ośmiu głównych kuchni regionalnych, każda z nich ma swoje unikalne cechy i specyficzne potrawy.

1. Anhui: Znana ze swoich saltych i świeżych smaków, kuchnia Anhui korzysta z bambusa, grzybów i dzikich ziół. Wiele dań jest przygotowywanych przez długie gotowanie nad węglem drzewnym. Region Anhui jest bogaty w świeże warzywa i grzyby, co wpływa na charakterystyczne smaki.
2. Kanton: Ta kuchnia jest bardzo zróżnicowana i obejmuje trzy podregiony: Guangzhou, Chaozhou i Dongjiang. Charakteryzuje się delikatnymi smakami i świeżymi składnikami. Dim sum, czyli parzone bułeczki, są nieodłącznym elementem kuchni kantońskiej.
3. Fujian: Kuchnia Fujian jest znana ze swoich lekkostrawnych i delikatnych potraw, często wykorzystuje ostrygi i świeże warzywa. Popularne są kwaśne i słodkie smaki. Region Fujian jest bogaty w morza i góry, co wpływa na wykorzystanie edible mushrooms i bamboo shoots w kuchni.
4. Hunan: Ta kuchnia jest ostra i aromatyczna, z wykorzystaniem chilli i czosnku. Region Hunan jest bogaty w ryby i dzikie grzyby, co dodaje smaku potrawom. Hunan słynie z stewingu, smażenia na patelni i palenia, a także z kwaśnych smaków.
5. Jiangsu: Kuchnia Jiangsu to świeże smaki i gęste sosy, często używa się warzyw i mięsa w długich gotowaniach. Region Jiangsu jest znany z Huaiyang cuisine, która jest jedną z czterech wielkich tradycji kuchni chińskiej.
6. Shandong: Znana z słonych i chrupiących potraw, kuchnia Shandong ma długą historię i jest ważną częścią chińskiej kultury kulinarnej. Region Shandong słynie z morza, co wpływa na wykorzystanie świeżej ryby i owoców morza.
7. Sichuan: Słynie z ostrych i znieczulających smaków, dzięki Sichuan peppercorn i chilli. Popularne są mapo tofu i twice-cooked pork. Kuchnia Sichuan jest znana z liberalnego użycia przypraw, co nadaje jej wyjątkowy charakter.
8. Zhejiang: Ta kuchnia jest delikatna i wyrafinowana, z wykorzystaniem świeżych ryb i zielonych herbat. Popularne są Dongpo Pork i Longjing Shrimp. Region Zhejiang jest bogaty w świeże produkty, co wpływa na lekkość potraw.

Sztuka smażenia, gotowania na parze i duszenia

Kuchnia chińska opiera się na kilku podstawowych technikach kucharskich, które pozwalają na przygotowanie różnorodnych i smacznych potraw:

• Stir-frying (smażenie na gorąco): Technika ta polega na szybkim smażeniu składników na wysokiej temperaturze, zwykle w woku. Dzięki temu zachowuje się naturalne smaki i aromaty potraw. Wok hei, czyli „oddech woka”, jest charakterystycznym smakiem, który pojawia się podczas tego procesu.
• Deep-frying (smażenie głębokie): Używane do uzyskania chrupiącej skórki i miękkiego wnętrza. Wymaga oleju o wysokiej temperaturze i dokładnego sterowania temperaturą. Istnieją trzy rodzaje smażenia głębokiego: neat deep-frying, dry deep-frying i soft deep-frying, z których każdy daje inny efekt.
• Steaming (gotowanie na parze): Metoda ta zachowuje naturalne składniki odżywcze i smaki potraw. Często stosowana w przygotowaniu pierogów i bułek. Gotowanie na parze jest niezwykle ważne w kuchni chińskiej, ponieważ pozwala na przygotowanie delikatnych potraw bez utraty ich naturalnych walorów.
• Braising (duszenie): Technika ta polega na długim gotowaniu mięsa w płynie, co sprawia, że staje się ono miękkie i pełne smaku. Popularne są duszone mięsa jak red-braised pork belly. Duszenie wymaga cierpliwości, ale nagradza bogatymi, głębokimi smakami.

Zrównoważone talerze, czyli zasada zhushi-cai

W kuchni chińskiej tradycyjny posiłek składa się z zhushi (głównego dania z węglowodanów) i cai (dodatków z warzyw, mięsa lub ryb). Ta struktura pozwala na zrównoważony i smaczny posiłek. Zhushi to zwykle ryż lub makaron, podczas gdy cai to warzywa, mięso lub ryby, które dodają smaku i odmiany.

Zasada zhushi-cai jest ważna, ponieważ zapewnia, że każdy posiłek jest pełnowartościowy i harmonijny. Zhushi stanowi podstawę, a cai dodaje wariacje smakowe i teksturalne. W ten sposób kuchnia chińska promuje zdrowe odżywianie i estetykę jedzenia.

Ikoniczne dania do spróbowania

Kuchnia chińska oferuje wiele ikonicznych potraw, które są popularne na całym świecie:

• Kung Pao Chicken: Ostra potrawa z kurczaka, orzeszków ziemnych, chilli i Sichuan peppercorn. Przygotowywana jest przez smażenie na gorąco w woku. Nazwa pochodzi od Ding Baozhena, urzędnika z dynastii Qing.
• Dumplings (Pierogi): Można je gotować na parze lub smażyć. Nadzienie składa się z mięsa i warzyw, a podaje się je z sosem sojowym lub chili. Dumplings są symbolem bogactwa i szczęścia, zwłaszcza podczas Nowego Roku Chińskiego.
• Xiaolongbao (Soup Dumplings): Delikatne pierogi z zupy w środku, przygotowywane z mięsa wieprzowego i żelatyny. Podaje się je na parze. Xiaolongbao pochodzą z Shanghai i są znane ze swojej delikatności.
• Mapo Tofu: Ostra potrawa z tofu, mięsa wieprzowego, czosnku, imbiru i Sichuan peppercorn. Przygotowywana jest przez smażenie na gorąco. Nazwa pochodzi od pochodzenia tej potrawy w Sichuan.

Podstawowe smaki: soja, ostry piri-piri i więcej

Kuchnia chińska opiera się na kilku podstawowych smakach i składnikach:

• Soya: Sos sojowy jest kluczowym składnikiem, dodając umami do potraw. Istnieją dwa główne rodzaje: jasny i ciemny. Sos sojowy jest używany w marinatach, stir-fry i jako dodatek do dań.
• Imbir i czosnek: Te aromatyczne składniki są używane w większości dań, dodając pikantny smak i aromat. Imbir jest szczególnie ważny w kuchni chińskiej, ponieważ dodaje świeżość i lekkość potrawom.
• Sichuan peppercorn: Charakterystyczny dla kuchni Sichuan, dodaje znieczulający smak, który jest nieodłączny od tej kuchni. Sichuan peppercorn jest używany w połączeniu z chilli, aby stworzyć ostry i aromatyczny profil smakowy.

Kuchnia Sichuan słynie z ostrych i znieczulających smaków, dzięki chilli i Sichuan peppercorn. Popularne są fermentowane pasty fasolowe i marynowane warzywa, które dodają głębi smaku potrawom.

Święta i rytuały

Żywność odgrywa ważną rolę w chińskich świętach i rytuałach. Każde święto ma swoje specyficzne potrawy, które często mają symboliczne znaczenie:

• Nowy Rok Chiński: Podczas tego święta popularne są pierogi (symbolizujące bogactwo) i ryba (symbolizująca pomyślność). Ryba jest zawsze pozostawiana na talerzu, aby zapewnić zapas na cały rok.
• Święto Smoczych Łodzi: Tradycyjnie spożywa się zongzi (kleiste ryżowe kluski), które są związane z legendą o Qu Yuan. Zongzi są symbolem pamięci i szacunku dla przodków.
• Święto Środka Jesieni: W tym czasie spożywa się księżycowe ciastka, które symbolizują jedność rodziny. Ciastka są kształtem przypominające księżyc, co nawiązuje do pełni księżyca podczas święta.

Żywność w kulturze chińskiej nie tylko stanowi źródło pożywienia, ale także jest ważnym elementem społeczności i tradycji. Podczas świąt i uroczystości jedzenie jest sposobem na wyrażenie szacunku i uczucia wobec rodziny i przyjaciół.

Ciekawostki kulinarne

Kuchnia chińska kryje wiele ciekawostek i unikalnych przepisów:

• Najstarsze makarony: W Chinach znaleziono dowody na istnienie makaronu sprzed tysięcy lat, co czyni je jednym z najstarszych znanych makaronów na świecie. Makarony z pszenicy były podstawą w północnych Chinach, zwłaszcza w dynastii Han.
• Kuchnia Hunan: Znana ze swoich ostrych smaków i bogactwa składników, kuchnia Hunan jest jedną z najbardziej aromatycznych w Chinach. Region Hunan słynie z kwaśnych smaków, które są osiągane dzięki fermentowanym sojowym grochom.
• Fuzja kuchni: Kuchnia chińska jest otwarta na nowe wpływy i łączy się z innymi kuchniami, tworząc unikalne fuzje, które są popularne na całym świecie. Przykładem jest chińsko-amerykańska kuchnia, która łączy tradycyjne techniki z lokalnymi składnikami.

Kuchnia chińska jest niezwykle zróżnicowana i dynamiczna, ciągle ewoluuje, wprowadzając nowe smaki i techniki kulinarne. Dzięki temu stała się jedną z najbardziej popularnych i cenionych kuchni na świecie.